澐琲工作室

   
Text by陳翌函
Photo by 翁挺耀、Elaine
　　
不管是豔陽高照的白天，還是悶熱到喘不過氣的夜晚，每當夏日來臨時，喝上一杯冰得透沁涼的啤酒，是許多人夢寐以求的幸福滋味；只不過，如果你還沒嚐過精釀啤酒，千萬別以為你享受過世上最棒的夏日美味，因為台灣的啤酒達人Elaine說：「一想到還有上千百款、不同風味的精釀啤酒還沒嘗過，就讓我坐立難安，直嚥口水…」足以想像，精釀啤酒席捲全球的獨特魅力。


　　當你還正在啜飲著市售啤酒時，台灣的啤酒市場卻已悄然起了新的變化。由美國引領帶動的精釀啤酒風潮開始入侵台灣，這一波新世代的啤酒文化，如同咖啡產業的第四波革新—『精品咖啡』崛起一樣，憑藉多變風味與不斷推陳出新的創新口感，正在襲捲全球的啤酒迷。
 

精釀啤酒　不為人知的獨特魅力
 
　　隨著上千種麥芽韻味、不一樣的啤酒花和酵母，放入不同釀酒桶裡，陳放時所攝入的香氣變化，以及添加不同副原料，如水果果汁產生的酸甜後味，不停衝撞全球啤酒迷的味蕾，每一次啜飲，都能享受到啤酒的萬種風情，致使啤酒迷對精釀啤酒迷戀不已。
 
　　曾就讀美國西雅圖華盛頓大學的Elaine，畢業後，停留在紐約的那一年，第一次接觸到精釀啤酒，從此令她為之著迷，先是買書研究精釀啤酒的文化與品類，再來就是一邊捧著書，一邊一杯杯親身品嘗書裡告訴她的精釀啤酒，不到半年，Elaine就喝過上百種精釀啤酒；這份狂熱至今八年，仍不曾降溫過，為了啤酒，她跑到世界各地去旅行，德國、比利時、英國…等地都留有她尋找精釀啤酒的足跡，也令人更加好奇，精釀啤酒到底擁有什麼樣的魅力，能讓Elaine如此迷戀，甚至在全球經濟不景氣的氛圍中，精釀啤酒的領頭羊—美國，每年仍能以25％的驚人速度持續成長。
 
什麼是精釀啤酒
 
　　麥芽、啤酒花、酵母和水，是釀造啤酒的主要原料。對於堅持傳統的精釀啤酒廠商而言，絕對不會為了降低成本而摻雜其他穀類、澱粉或糖類作為主釀造材料，破壞啤酒應有的口感，而是透過上好的原料、不同比例和品種的配方，或是在釀製過程加入些許變化，譬如放在不同釀酒桶內汲取香氣的桶陳過程，調配出不同風味及口感的啤酒，這才是真正的精釀啤酒的精神。
 
　　以目前精釀啤酒市場來說，大致可分為傳統型與創新型。傳統型的精釀啤酒，即背負著歷史文化包袱的酒廠或國家，像是德國酒廠就以遵循西元1615年頒布的《純酒令》為榮，只採用四大原料為主，不使用其他副原料，著重麥芽味；而英國與比利時的精釀啤酒歷史也十分悠久，各有自己的傳統特色，因此都稱得上是傳統型的代表國家，所幸近年來在美國創新實驗主義的影響下，開始有了一些突破，像是德國精釀啤酒Schinder Weisse也出現不少超越傳統的創意酒款。
 
　　而創新型的代表則是美國、北歐和日本，除了四大原料，也會添加水果果汁作為副原料，大量使用在傳統啤酒釀造者眼中，不入眼的啤酒花做為調配口味的變化，偏愛不斷推出實驗性的創新口味，譬如西瓜、茉莉花香氣，以及季節性酒款。
 
　　不過一般消費者可能無法區別精釀啤酒與一般啤酒的差異，所以簡單來說，一般市售啤酒就像是時裝界的成衣，大量生產，統一規格，口味大致相似，因此打廣告時，通常只能傳達品牌形象或塑造歡愉情境，例如『就是要海尼根』；而精釀啤酒則是設計師精品，少量且充滿創新風味，每個品牌、每種系列都擁有屬於自己的獨特風味，不撞味、沒有完全一樣的口感，所以做廣告行銷時，都會主打口感或原料調配的特殊性。
 
　　Elaine說：「現在市面上還有精釀啤酒廠商大膽推出，使用完全相同的原料、不同酵母調配出來的精釀啤酒。」不難看出不斷嘗試與創新，成為精釀啤酒的風格之一，也令現今的啤酒風味呈現越來越多元化的豐富面貌；換句話說，不是啤酒大廠無法推出精釀啤酒，而是在成本和利益的考量下，規格統一化才能量產且降低成本，「這是心態問題」，Elaine一針見血地指出其中的差異。
 
　　不過事實上，由於強調口感與不同調配法的精釀啤酒，受到越來越多啤酒迷的推崇，美國啤酒大廠百威（Budweiser）也在去年（2012）推出《Project 12》限量系列，號稱找來12名百威啤酒位於美國各州的釀酒師，採用百威傳統酵母創造出新的啤酒配方，再經過內部的討論，選出其中6種風味，最後透過十多場現場試飲活動，經由上千名消費者投票選出3款限量販售；Elaine透露，「雖然《Project 12》限量系列屬於拉格酒款，但對已有百年歷史的百威啤酒來說，是一大進步！」
 
原來，泡沫和啤酒杯那麼重要！
 
　　很多人喜歡在夏天喝上一杯冷到打顫的冰啤酒，但其實這是錯誤的喝啤酒方式。因為冷度會引出酒的酸性、降低甜度，而且過冰的啤酒，無法讓人喝出它的絕妙風味，添加冰塊則會沖淡口感，對強調不同口味的精釀啤酒來說，都是大忌。
 
　　Elaine建議，啤酒最佳的適飲溫度是8℃至12℃，酒精濃度越高，適飲溫度就越高，像是比利時修道院的精釀啤酒，適飲溫度可達15℃；「精釀啤酒有一項極佳的優勢，就是不同風格之間的口感差異很大，只要酒溫適宜，即便飲酒者已經有些微醺，依然能夠辨識出不同啤酒款的迥異風味」，Elaine指出啤酒與其他酒類的不同之處。所以，當端出來的啤酒過冰時，不妨用雙手捧住酒杯，為其加溫一下，也能有所幫助。
 
　　另外，可別小看飄浮在啤酒上方的白色泡沫。啤酒泡沫蘊含不同香氣，許多啤酒廠商為了能徹底發揮泡沫的功效，設計出不同形狀的啤酒杯，譬如泡沫越多越綿密的啤酒，搭配的啤酒杯口徑就越大，方便飲用者在大口飲下啤酒的同時，亦能伴隨著泡沫香氣，提升多層次口感；有的廠商則為了集中泡沫香氣，設計出如鬱金香般，中段較寬，前端縮窄的杯型；也有如香檳杯，細長倒三角型的啤酒杯，以視覺欣賞為主要用途。
 
　　換言之，每款啤酒通常都有專屬的啤酒杯，這不是噱頭，而是為了讓喝啤酒的人能同享色、香、味俱全，所量身設計。
 
　　至於要如何倒出漂亮、份量又剛剛好的啤酒泡沫呢？Elaine透露，主要訣竅是泡沫越多的啤酒，傾倒時，杯子的角度就要越傾斜，等啤酒倒至約七分滿時，再調整回直立角度，迅速沖出泡沫；「因為泡沫與啤酒的最佳比例是3：7，這才能喝到泡沫與啤酒的最佳口感」，Elaine一邊說明泡沫與啤酒的美味關係，一邊提醒啤酒迷，啤酒一定要大口大口喝，因為喝啤酒，除了順口，就是享受回甘的銷魂滋味，而苦味的接收器是在舌根後方，大口喝入才最能體會到苦味的美妙回甘。
 
達人Elaine推薦的10款精釀啤酒
 
（1）   英國富樂（FULLERS）的大師系列（OAK AGED ALE）啤酒
富樂，是英國倫敦唯一傳統家族釀製啤酒的品牌，從2009年開始推出全球限量款大師系列，每一年份的啤酒皆採取不同的桶陳方式釀造，散發不同風味。譬如：
l2012年《雅馬邑桶陳啤酒》（ARMAFNAC CASKS）為藍標包裝，特別放置於Comte de Lauvia 老雅馬邑白蘭地橡木桶熟成超過365天，令口感與香氣顯得豐厚，散發出梅李及櫻桃的酸甜滋味與香草的香氣，尾韻厚實而悠長。
l2011年《WHISKY CASKS》為綠色包裝，因放入崴士忌的酒桶裡，令其風味十分強勁且悍，有股煙燻木桶香氣。
l2010年《COGNAC CASKS》為橘色包裝，放入干邑酒桶裡，令其風味帶有蜂蜜與青熟果的香氣。
 
（2）   英國富樂（FULLERS）的LONDON PORTER啤酒
堪稱是英國啤酒的代表，於17～18世紀，曾是紅極一時的SuperStar，現在亦是所有人公認最棒的黑啤酒，喝起來柔順又具麥芽香；每個釀製酒桶的高度皆有約2層樓高，雖然它是採用Leger作法，但因歷史悠久且深具代表性，而廣受精釀啤酒迷的愛戴；初嚐時的味道帶點甘草味，但後勁充滿咖啡香且力道十足。
建議搭配：巧克力蛋糕、甜點。
 
（3）   德國SCHNEIDER WEISSE的Mein Eisbock Barrique啤酒
18世紀的德國小麥啤酒為一家獨賣，但Schneider Weisse啤酒的主人Georg Schneider，硬是以私人酒廠身分釀造，最後更得到小麥啤酒釀造權；而這款啤酒也打破舊傳統的釀造技術，不僅只以麥芽、酵母、水和啤酒花為原料，還將啤酒放至原黑皮諾（葡萄品種）酒桶內長達15個月，酒精濃渡也高達12度，令該款啤酒具有宛若草莓的酸甜味及奶油的香氣。
建議搭配：草莓蛋糕。
 
（4）   挪威Nøgne Ø的TWO CAPTAINS Double IPA啤酒
Nøgne Ø是挪威知名啤酒品牌，強調啤酒的複雜性、果香與飽滿風味，屬於創新型的Ale啤酒，採不過濾方式並於瓶內進行二次發酵；而這支是由獲得2010年挪威釀酒冠軍所出品的精釀啤酒，大量使用啤酒花來調味，富有芒果、柑橘、甜焦糖及黑醋栗類的酸甜果香與麥芽苦味的平衡交融，於2011年得到澳大利亞國際啤酒獎（AIBA）銅獎。
建議搭配：炸物。
 
（5）   比利時修道院啤酒 Trappistes Rochefort 10
很多人可能不知道，比利時是世界上啤酒品牌最多的國家，主要以Ale啤酒為主。而該品牌不僅是啤酒迷公認全世界前十大必喝啤酒之一，更是國際修道院協會（ITA，International Trappist Association）認證「Trappist beer」標示的七家修道院中的一家，以酒精濃度高和獨特酵母聞名，味道豐厚且沉穩並以帶有阿拉伯椰棗香氣，搏得啤酒迷的喜愛。
建議搭配：燉牛肉，可直接做為食材調味料使用。
 
（6）   英國富樂（FULLERS）的ESB啤酒
ESB是Extra Special Beer的簡稱，採用富樂啤酒的經典配方，不難看出它的冠軍地位，亦是英式啤酒的代表酒款之一，也有人稱它是英國銷售第一的London Pride升級版；在強而有力的麥芽苦味中，融合櫻桃、柑橘、太妃糖和奶油等交織而成的香氣，口感平滑柔順，讓人容易一杯接著一杯喝下去。
建議搭配：燒烤類菜餚。
 
（7）   比利時修道院啤酒Westmalle的Tripel
Westmalle也是屬於七家修道院認證的「Trappist beer」其中之一。「Trappist beer」之所以有名，是因為想要獲得該認證必須有以下遵守條件：一定要在修道院院內，由僧侶親自，或在僧侶控制之下完成釀造；同時賣酒的收入，只能作為修道院僧侶們的生活補貼或是慈善救助，不能以營利為目的。而該款啤酒充滿多樣香氣，不但擁有黃金糖般誘人的色澤，就連啜飲時都有黃金糖的蜂蜜香甜味，在伴隨著複雜的柑橘果香、藥草苦香等多樣滋味的同時，口感還極為乾爽，只不過酒精濃度高達9.5％，後勁十足。
建議搭配：帶迷迭香料類的菜餚。
 
（8）   英國 Samuel Smith 的Oatmeal Stout啤酒
這款酒是全世界最有名的燕麥司陶特。司陶特（Stout），以烘焙過的麥芽為原料所釀造成的啤酒，風味強烈且顏色呈深黑色，而這款酒就是這種風格的標準範本；但由於加入燕麥，酒體顯得滑潤溫和，色調仍是不透明的黑色，有著巧克力牛奶糖，太妃糖等香氣，好喝易飲；缺點是市場上常常缺貨，同品牌的Imperial Stout也很棒。
建議搭配：肉排或巧克力甜點。
 
（9）   美國舊金山Anchor的 Porter啤酒
雖然Anchor酒廠以Steam Beer出名，但Anchor的Porter酒款也不容小覷，口感滑順優雅，還帶有甘草、深巧克力、酸黑棗等氣息，尾韻悠長，綿密的泡沫更增添優雅印象。
建議搭配：下午茶甜點。
 
（10）      日本常陸野的清酒啤酒
可愛的貓頭鷹，是常陸野啤酒的正字標記，而清酒廠則是它的另一個身份。該酒廠採用與釀造清酒相同等級的特選赤米（紅麴米）及大吟釀酵母進行清酒啤酒的精釀，酒精濃度高達7度，入口後充滿甜味，但又不失厚度，尾韻則散發清酒氣息。
建議搭配：日本料理。
 
（11）      美國Elysian 的Jasmine IPA啤酒
這款茉莉花IPA為西雅圖酒廠Elysian的經典酒款，加入雲南產的茉莉花釀製，讓這款啤酒擁有顯著的茉莉花香氣；另一方面又有美式IPA啤酒花帶來的回甘苦味，口感強勁又浪漫， 令人印象深刻。
建議搭配：重口味的料理。
 
BOX1：啤酒的種類
常聽到啤酒迷提到拉格（Lager）與愛爾（Ale）兩種酒款名稱，究竟有什麼不同呢？
l拉格（Lager）：取用發酵時沈澱至下層的酵母，所發酵而成的啤酒；採低溫發酵（5～10℃），釀造週期較長，口感特色是清爽順口；一般市售啤酒多為拉格酒款，亦為現在啤酒的主流；代表品牌：海尼根、百威、台灣啤酒等。
l愛爾（Ale）：取用發酵時會飄浮至上層的酵母，所發酵而成的啤酒；發酵溫度較高（15～23℃），釀造時間較短，雖然目前市面上的精釀啤酒大多屬於愛爾酒款，但嚴格說起來，20世紀的主流啤酒文化是由拉格把持，所幸近年來因精釀啤酒興起而東山再起；代表品牌：英國New castle與Bass。
 
BOX2：啤酒達人Elaine
l接觸精釀啤酒時間：8～9年
l入門的精釀啤酒：比利時小麥
l喜愛的精釀啤酒：英國富樂啤酒大師系列之2011年《WHISKY CASKS》
l曾任：平面雜誌《食尚玩家》記者
l現職：自由撰稿人
l精釀啤酒相關經歷：
　n2005年精釀啤酒入門
　n2008年成立專業的啤酒部落格
　n2011年於臉書上成立「台灣精釀啤酒俱樂部」
　n2012年出版「Cool Beer！精釀啤酒．賞味誌」書籍
　n2013年預計出版「World Beer Pocket Guide 」，負責兩岸三地啤酒報導；中國時報『伊蓮的玩啤世界』專欄作家；「中國啤酒花雜誌」特約撰稿人
 
文章來源：Golf高爾夫球雜誌